Щоб бульйон був прозорим, гарного кольору, використовують цибулину та різноманітні коренеплоди, як от морква, пастернак, селера. Для ароматизації використовують петрушку, стебла селери, лавровий лист тощо.
Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води).
У холодній воді м’ясо при нагріванні поступово почне виділяти свій сік, віддаючи його воді. Саме тому бульйон стає наваристим та ароматним. А для того, щоб борщ чи суп мав характерний наваристий смак м’яса, продукт варто класти у холодну воду. Коли вода закипить, потрібно зменшити вогонь і варити до готовності.
Коли бульйон закипів, одразу знімайте з нього піну шумівкою чи просто ложкою. Цей крок вкупі з тим, що ви одразу зменшите вогонь, дозволить вам отримати красивий прозорий бульйон.
Зокрема, якщо ви додаєте до супу будь-який м’ясний компонент, його термічне оброблення повинне проходити лише під закритою кришкою. Інакше м’яс …
Якщо ви готуєте суп з мʼясом, воно повинне пройти термічну обробку винятково під закритою кришкою. Інакше м’ясо не набуде необхідної м’якості, буде надто жорст …
… бульйон був прозорим і аро матним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при …
З бульйону після закипання потрібно зняти піну і залишити його на маленькому вогні. Щоб бульйон вийшов світлим, краще не закривати його кришкою.